Bir yiyecek içecek alanına girdiğinizde, ister kafe olsun, ister basit ölçekli bir çay bahçesi olsun ister lüks bir restoran olsun mutlaka sizi bir menü karşılar. Bu işletmenin konsep ve ambiansına göre size neler sunmak istediği, bir kart veya menü bord üzerinde yazılmış ve fiyatlandırılmıştır. Alakart ( A la carte ) veya fast food . A la carte yani kart usulü menü ( fransızcada mönü ) yada kafamızı kaldırdığımızda rahatlıkla görebileceğimiz kara tahta ( menü board ). Bu iki usülde kendi içinde, işletmenin neler sunmak istediğini anlatabileceği iletişim şekilleridir.
Fakat bu kartları hazırlamak hiçde kolay bir durum değildir. İşin içine görsel algılama, konsepte uyumluluk, kolay anlaşılır olmak, dikkat çekmek, farklıllaşma endişereri gibi koplikasyonlar girerki, işte buda menüyü hazırlayacak işletmeyi işin içinden çıkılmaz bir hale sokar. Oysaki kuralları doğru koyup öncelikleri sıralayabilirsek bunun hiçte karmaşık olmadığını görürüz. Fakat bu karmaşık yapının üstesinden gelmek için iyi bir gözlemci olmak ve toplumun genel beğenilerini ( toplum ve kültürler ) iyi gözlemlemiş olmak ile mümkün olabilir.
Mönü hazırlamada konsept bütünlüğünün ( batı tipi gastronomi kurallarına aykırı olsada ) öneminden bahsetmeden önce toplumun beğenilerinin ön planana çıktığını görüyoruz. Örneğin bir cafe konseptinde batıda kahve yanına uyumlu tatlı ve tuzlu yiyecekler servis edilirken bizde ise Bütün güne yayılmış , kahvaltı, Öğlen yemeğine uyumlu salaata, makarna ve İtalyan pasta ( hamurişleri ) , yanlış tabir edilsede ana yemekler, tatlı, kahve, meşrubat, ev yapımı soğuk içecekler, şarap, viski, kokteyl v.b gibi birsürü içeriği olan mönülerle karşılaşıyoruz. Bu konuyu bir akşam yemeği servis edilen ve daha uzun oturulan Restoran ( Restaurant ) mönüsüne bakacak olursak yine kahvaltı hariç ( hatta bazılarında hafta sonu brunch )aynı içerikleri görüyoruz. Bu yaklaşımın doğru olmadığı bir gerçektir, fakat yukarıda bahsettiğimiz gibi müşteri toplama endişesi içinde olan işletmeler konsepte önem vermek yerine o lokasyona uygun yiyecek modaları takip ederek bu poilizimin döngüsünde kendilerini kaybetmektedirler. Bu yaklaşımı işletmeci açısından bakıldığında anlamamak mümkün değil tabiki.
Menünün içeriğini oluştururken dikkat edilmesi gerekenlerden biride estetik açıdan şık duran fakat müşterinin almakakta zorluk çektiği kavramlardan kaçınmanın doğru olacağı düşüncesindeyim. Kişi işletmeye girdiğinde önüne sunulan menü kartında o andaki ruh haline göre neyi talep etmesi gerektiğininin çok bilincinde olmayabilir. Menü kartı müşteriyi yönlendiren, bütçesi ve beğenisine göre kolay bir seçim yapmasına yardımcı olacak biçimde tasarlanmış olmalıdır. Görsel açıdan düşülen kaygılar, örneğin minimalist olma veya klasil olma kaygısı ile işleri zorlaştırmamakta fayda vardır.
Fast food menülerinde ise, içerik genelde tek bir veya birkaç ürün üzerine kurulmuştur. Örneğin, köfteci, hamburger, tavuk fast food u v.b. Bu bordlar hazırlanırken en önemli faktörlerden biri faslı gibi hazırlanmış fotoğraf kullanmak ve fiyat hanelerinin görülebilir bir biçimde olması gerekir.
Sonuç olarak işletmeye oturan bir müşterinin beklentisi, kolay anlamak ve fiyat hanesini kolay görmektir. Örneğin Bir yemeğin öncelikle ismini yazmak, aşıklama hanesine ise pişirme tekniği, sosu, garnitürü sıralamsı ile olmalıdır.
Doğru örnek ;
Tavuklu salata
( Yeşil salata harmanı üzerinde ızgara pişiç göğsü ve zeytinyağı limon sosu )
Yanlış örnek ;
Teriyaki somon şiş
( ıspanak salatası ve kavrulmuş pirinç ) bu örnekte teriyaki sosun içeriğinde olmayan ve sonradan katılan zencefili müşteriye anlatmakta fayda olacaktı. Ispanak salatası algılanır bir surum, fakat kavrulmuş pirinç bilinmeyenlerle dolu. Bu bir pişirme tekniğimi yoksa pir piriç türümü ?
Ayrıca mantar, karides v.b gibi allerji yapabilecek ürünlerin mutlaka menünün açılmında bildirilmesinde fayda olacaktır.
Seçimi yaparken servis elamnından yardım istemeye gerek kalmayacak bir biçimde düzenlenmiş olmasına özen gösterilmelidir.
Kısaca bu yazımızda müşterinin menü den beklentilerini anlatmaya çalıştık. Bir sonraki yazımızda mönü çalışması nasıl yapılmalı ve nelere dikkat edilmeli konularını işleyeceğiz.
Mesut Erdoğan Yemek Stilisti Ve Yemek Fotoğrafçısı
