Yemek Stilistinin Önem Vermesi Gereken Konular

Fotoğraf için işlemden geçirdiğiniz yemeği işaretleyin ve kimsenin yememesine özen gösterin.  

Düzenli olun. 

Bir tabağı veya sofrayı hazırlarken mutlaka fotoğraf makinesinin bakış açısından bakın. Kadrajın dışında kalan yerleri boşuna hazırlamayın ve kompozisyonun dengesini bakış açınıza göre kurun. 

Bütün hazırlıklarınızı çekim alanı dışında yapın. Eğer çekim alanında yapılması gereken hazırlıklarınız varsa dökülmeler ve damlamalar için zemini kağıt havlu ile kaplayın.

Hazırlık aşamasında kamera için bir dublör hazırlayın. Rengi ve kapladığı alanın, star yiyeceğimize benzemesi yeterli.

Mutlaka bir zaman planlamanız olsun. Alışverişten, yiyeceğin hazırlanmasına kadar her aşama için ayrı ayrı süre belirleyin. Böylece çekim hazırlıkları da o doğrultuda yürüyebilir. 

Eğer bir müşteri ile çalışıyorsanız müşterinizin beklentilerini tam olarak öğrenin. Hatta onlardan beğendikleri örnekleri göstermelerini isteyin. Böylece elinizde bir çıkış noktası olacaktır. Kendiniz için çalışıyorsanız bile bir eskiziniz olsun, bu bir liste de olabilir. Çünkü çekim aşamasına gelindiğinde hazırladığınız kompozisyonda en vurgulayıcı parçanın eksik olduğunu görmek herkes için moral bozucu olacaktır. 

Kendinize ait bir hazırlık masanız olsun. Ayrıca stüdyodaki buzdolabında alışverişiniz için yeterli yer olduğuna emin olun.  

Bir stilist gibi alışveriş yapmayı öğrenin. Bir fotoğraf çekimi için hazırlayacağınız star yiyecek için en az 3-4 alternatifiniz olmalı. Böylece biriyle sorun yaşarsanız diğer alternatifi kullanabilirsiniz. Alışverişinizi nazınız geçecek yerlerden ve sadece en güzel görüntüyü verecek ürünleri seçerek yapın. Ezilebilecek ürünler için bölmeli kaplar taşıyın ve aldıklarınızı bu kaplar içerisine koyun. 

Yaptığınız alışverişten starlar seçin ve bu starların sette dolaşan aç insanların eline geçmemesine dikkat edin! Star yiyeceği seçerken mümkün olan en kusursuzunu veya konunuzu anlatan en iyi ürünü seçmeye dikkat edin.

Mutfak ve Yaşam Dergisi Röportajı

Yemek Stilisti ve Yemek Fotoğrafçısı Food Stylist Mesut Erdoğan

Dünyada büyük yankı uyandıran ‘Food Style’ Yemek Stilistliği işini ülkemize taşıyan Mesut Erdoğan, sektörün öncüsü olarak yaptığı çalışmalarla göz dolduruyor.  Aynı anda şef kimliğiyle bu işin mutfağına da el atması, sektörün kalitesini yükseltiyor.  Ülkemize ‘Food Styling’ Yemek Stilisti mesleğini Kazandıran Mesut Erdoğan özel ekibi ve farklı ekipmanlarıyla dikkat çekiyor.

Ülkemizde ve dünyada faaliyet gösteren birçok yiyecek kurum ve kuruluşlarına (oteller, entegre tesisler, gıda ekipmanları, yiyecek yayınları v.b) danışmanlık ve eğitim faaliyetleri yürüttüm.  

Türkiye de ilk amatör aşçılık okulu ( M.S.M mutfak sanatları merkezi ) nun kuruluş kadrosunda yer aldım. Ülkemiz mutfağını uluslararası platformda, çalışmalar ve aşçı yarışmaları ile tanıtımında katkıda bulundum.

Bu yarışmalarda Türk Mutfak Milli takımı kaptanlığı yaptım. Değişik kategorilerde madalyalar alarak mutfağımızı ve ulusumuzu temsil etmeye çalıştım .

Türk gastronomisinin duayenlerinden,  Sayın Tuğrul ŞAVKAY ( şimdi aramızda yok ) ve Osman SERİM ile, uzun yıllar çalışma fırsatı buldum. kendisinden aldığı tecrübeleri şimdi geleceğe taşımaya çalışıyorum.

Ayrıca bir diğer faaliyet alanım olan Yemek Stilisti  Food Style, hizmeti veriyor.  Düzenlediği yemek fotoğrafları birçok belirgin markaların etiket ve televizyon ekranlarında izleniyor.

Mutfak Dostları Derneği, Aşçılar Federasyonu gibi sosyal gastronomi gruplarında çalışmalar yürütüyor.

İşinizde usta olduğunuzu biliyoruz, bu yola çıkmaya nasıl karar verdiniz? 

İsviçre Hapimag grubuna bağlı Sea Garden otel zincirinde Executive Sous Chef ( aşçıbaşı yardımcısı ) olarak çalışırken, eski genel müdürlerimden Osman Serim beni çağırdı. Bu sayede üstadım Tuğrul Şavkay ile tanıştım, kendisinin danışmanlık şirketinde danışman aşçı olarak göreve başladım. Şirket, otel ve restoranlara menü yapıyor ve bazı yemek dergilerine hizmet veriyordu. İlk yemek stilistliği deneyimimi Afiyetle dergisinde yaptım. 10 yıl boyunca Osman Serim ve Tuğrul Şavkay ile danışman şeflik, aşçılık okulu ve Yemek stilisti olarak değişik girişimlerle dolu bir süreç geçirdim. Ardından Kağıthane’de bir stüdyo mutfak kurdum. Uzun bir süre burada çalışmaya devam ettim. Yaklaşık 3 yıldır yemek fotoğrafçısı arkadaşlarımın teşvikiyle, profesyonel olarak yemek fotoğrafı çekmekteyim. 

Karşınıza büyük engeller çıktı mı? Eğer çıktıysa, zorlukların üstesinden nasıl geldiniz ? 

Aslında bu iş benim piyasaya girmemle bir tanım kazandı diyebiliriz. Daha önceleri bu hizmeti eli yatkın olan ve yemek görgüsü olanlar, fotoğrafçılar veya film sektöründeki sanat grubu ellerinden geldiği kadar yaparlarmış. Kimi zamanlarda da yurt dışından foodstylist gelirmiş. Aslında profesyonel bir hizmet söz konusu değilmiş. Önceleri beni en çok zorlayan şey, set ortamında yemek yapmanın zorluğuydu. Sette seyyar mutfak kurardık. Bu da sokakta zor şartlarda çalışmak demekti. Şimdi ise eşine rastlanmayan bir gezici mutfak aracı hazırladım. İçinde her türlü mutfak donanımı var. Atık suyumuzu bile sokağa bırakmadan, en lüks caddeden ve en ücra dağın tepesinden derenin kenarındaki sofraya kadar, her türlü yemek hizmetini kusursuzca yürütüyoruz. Bu işteki ikinci zorluğumuz ise, bu hizmeti vermenin bir ekip işi olması.  Bir sofra kurmak için en az dört kişiye ihtiyaç var. Şef, asistan, çırak ve şoför. Bu sektörde çalışacak eleman sıkıntısı çekiyoruz tabi. Hem çok çok iyi bir aşçı olacaksınız, hem de set ortamına uygun olacaksınız. Bunu sağlamak zor... Ayrıca bu işin çıraklık aşaması dergiciliktir. Çok sayıda yemek yaparsınız. Yemekler dergide yemek yapmaya referans olarak hazırlandığı için, gerçekçi ve güzel olmak zorundadır. Ama bu ikisini bir arada yapabilmek her yemek için geçerli olmayabiliyor. Bazı reçeteler güzel resim vermiyor. Artık biz sadece reklama yönelik çalışıyoruz, fotoğrafta ise ürün çekiyoruz. Burada reçete kaygısı yok, belirli bir hedef kitleye yönelik mesajın tam olarak yerine gitmesini sağlarız. Bizim bir avantajımız da yemek fotoğrafı çekiyor olmamızdır. Bu sayede yemeği objektifin gözünden ve fotoğrafçının bakış açısından hazırlama imkanımız oluyor. 

Sunumlarınızı hazırlarken nelerden ilham alıyorsunuz? 

Genellikle tasarımlarımda sadelikten ve doğallıktan yanayım. Bir yemeği sunarken onu nasıl daha çok ön plana çıkarırım diye düşünüyorum. Bazı müşterilerim direk ne istediğini söylüyor ve ona göre bir düzenleme yapıyorum. Böyle işlerde pek fazla bana pay düşmezken birçok firma işi tamamen bana bırakıyor. Tamamen bana özgün olan işlerde ise kendi tarzımı yansıtıyorum. Doğu Avrupa tarzından esinleniyorum. Gittiğim her ülke ve şehirden çeşitli sunum malzemeleri alıyorum, bunu kesin kullanırım diye aldığım birçok şey tabakları süslemeyi bekliyor. Antikacıları geziyor ve çeşitli malzemeler alıyorum. Bazen konsepte göre kullandığım tahta ve tabakları kendim boyuyorum. 

İleriye yönelik planlarınız? 

Yukarıda da bahsettiğim gibi Yemek stilistliği hizmetini, profesyonel bir kadroyla yönetmek. Bu konudaki kavramları zaten şu anda biz oluşturuyoruz. Bu mesleğe girmek isteyenleri belirli özelliklerle donatıp sektöre arz yaratmak için uğraşıyorum. Bunun dışında 

Yemek fotoğraflarımdan derlediğim bir kitap çıkaracağım, bunun için görüşme ve çalışmalarımı sürdürüyorum. 

Türkiye’de yaptığınız işe değer veriliyor mu? 

Son derece saygın ve merak uyandıran bir iş diyebilirim. Sektör bu hizmeti profesyonel olarak alıyor olmaktan son derece memnun. Bizim gibi ekiplere ve bu işe gönül verecek kişilere ihtiyaç çok fazla. Elimizden geldiğince iyi işler çıkarmaya gayret gösteriyoruz. Bu sebeple bazı zaman yetişemediğimiz işler oluyor. 

Dünyada aynı işi yapan kişiler hakkındaki düşünceleriniz? 

Şahsen tanışma fırsatı bulduğum Yemek stilistleri var. Dünyada bu işi yapanların içinde, tek bir alanlarda uzmanlaşmış kişiler de var. Dondurma, tavuk, hamburger gibi ayrı ayrıalanları olan insanlar var. Tek bir alana yönelince işin kalitesi de artıyor tabi. 

Sektördeki eksiklikler neler? 

Sektörde önemli eksikler yok aslında. Kavramları zamanla oturtuyoruz. Karşılaştığımız sorunları eksiklik olarak da düşünebiliriz. Biz de bunun için elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz. Sektöre girmek isteyen kişiler için boşluk çok fazla, gerekli ekipman ve vizyona sahip kişilerin büyük zorluklarla karşılaşacağını düşünmüyorum. 

Günlük hayatınızda da yemek yapıyor musunuz? 

Evde de çoğu zaman yemek yaparım. Ailem ve sevdiklerime farklı lezzetler tattırmaktan zevk alıyorum. Yemeklerimi beğenirler, bu da beni mutlu ediyor tabi. 

Bu işi yapmasaydınız ne yapardınız? 

Önceleri aşçıydım, şimdilerde ise yemek stilistiyim. İlave olarak da yemek fotoğrafı çekiyorum. Bu işi yapmaktan dolayı çok mutluyum. Bu işi yapmasaydım şu anda zincir bir otelde Executive Chef olarak çalışıyor olurdum galiba. 

İşin Mutfağı

Bir tiyatro düşünün, önünüze başka dünyalardan, başka senaryolar sunulur.  Bu gösteriyi izler ve günlerce etkisinden kurtulamazsınız.  Bu sizi üzmüş, duygulandırmış veya güldürmüş olabilir.  Fakat o karekterleri ve duyguları oyuncuya nasıl yüklendiğini görseniz belki işin büğüsü bozulacak veya gördükleriniz karşısında işe, emeğe, sanata verdiğiniz değer  herzamankinden başka olacaktır.  Bu çalışmaya  tiyatrocular işin mutfağı derler.  

Bugünki makalemde bende size işin mutfağından bahsetmek istiyorum.  

Aslında herşey bir hayal ile başlıyor.  Bu hayal düşüncelere ve yazıya dökülüyor.  İşin ehilleri tarafından senaryolaştırılıyor.  Bir ruh katılıp ve ona bir duygu, bir anlam yükleniyor.  İşte biz işin mutfağındakiler buna teknik adı ile konsep diyoruz.  Bir hayal ile başlayan serüzen konsept ile anlam kazanıyor.  Bizim neyi neye göre tasarlayacağımızı ortaya koyuyor.  

Buraya kadar anlatmaya çalıştıklarıma, buradan sonra, bir aşçı dili ile daha teknik bir yazıile devam etmek istiyorum.

Bir yiyecek işletmesine gittiğinizde önünüze sunulan yemek listesi ( menü / mönü ) oluşturulurken nasıl kaygılar taşıyor.  Nelere dikkat ediliyor, İşletmeci açısından bu ne önem arz ediyor ve listeyi hazırlayan şef ( chef ) nelere dikkat ediyor.  İşte bunların tamamı uzun bir süreç içeriyor.  Büyük bir titizlikle düşünülüyor.  Tartışılıyor, tadım grupları oluşturuluyor.  Bu işler yapılırken son derece sakin ce konuya ciddi zaman ayrılıyor.

Öncelikle konsept;

Bu aşama aslında işin hem başlangıcı hemde bitişi sayılabilir.  Doğru konsepti oluşturmak, hanki tarzda ve hanki beğeni aralığındaki bir misafir gurubuna hazırlanacağına karar vermek bir işletmenin kaderidir.  Bu sebeple  işletmeci bu aşamada başrol oynar.  Hedef kitledeki kişi başı harcama miktarını belirler.  Bu karar aslında işletmenin kaderini belirleyecek olan karardır.  İşin günahı ve sevabı kendisine aittir.  Mutfakta her konsepte uygun çalışmayı başarı ile yüretecek bir şefi vardır zaten.

Ürün listesi ve dağılmı ;

Menüyü ilk aşamada şef tasarlar.  Ana hatlarını oluşturur.  Konseptine göre değişmek kaydı ile ; Başlangıçlar, (kendi içinde soğuk, sıcak, meze, aperatif, v.b ,) Ana yemekler ( kendi içinde kırmız et, beyaz et, deniz ürünleri, tava yemekleri, spacial yemekler v.b ) Tatlı ; ( Deser adı ile Fransız mutfağındaki adıdır.  )

Ana hatları ile verdiğim, yukarıdaki sınıflama tamamen örnek amaçlı olup, konsepte göre İtalya pasta, pizza v.b gibi daha birçok kategori vardır. 

Şef  listeyi oluşturmaya başladığında her kategori için şu olmazsa olmazları mutlaka göz önünde bulundurur.  

1- Ürün dağılımı ; Sebze, deniz ürünleri, Kırmız et, Beyaz et, Hamurişi, Ezme dokuda olanlar, Taneli dokuda olanlar, Sos dengesi, Renk dağılımları, Salata içerikli olanlar, Diyet olanlar, Vejeteryan olanlar v.b gibi birçok konuyu düşünür.

2- Pişirme tekniği ; Buharda pişmiş, derin yağda pişmiş, Izgarada pişmiş, sote edilmiş, Fırında pişmiş, tencerede pişmiş, Marine edilmiş veya turşu yöntemi ile pişirilmiş gibi mutfaktaki teknikleri  çok fazla tekrarlamadan  listeye koymaya çalışır.

Mevsimsel özellikler ;

Menüler oluşturulurken mevsiminde kullanılması gereken ürünlere dikkat eder.  Misafirin beklentileri mevsiminde tüketmeyi arzu ettiği ürünleri görmek ister.  Fakat bazı olmazsa olmazlar konusunda her zaman iyi sonuç verecek olan kısımları tercih eder.  Örneğin kuzu yemeğini yaz kış bulundurmak isterse mevsiminde tandır verebilir fakat mevsimi dışında kullanmak için, kuzu sırtını tercih eder.

Yerel özellikler ;

Eğer işletme özel bir lokasyonda ise o bölgenin özelliğini taşıyan birkaç ürünü menüye mutlaka koyar.

Maliyet ;

Aslında işletmeciyi en çok mutlu eden kısmı budur.  Fakat bu konuda bir işletme politikasına işletmeci ve şef beraber karar verir.  Yani Food Cost denilen maliyet politikasının ? % kaç oranında olacağı çok önemlidir.  Bu politikaya göre gramajlar belirlenir.  Fakat bazı pahalı kalem ürünler vardırki, ( örneğin istakoz ) genel politikaya uyumlu olarak çarpanı ile hesaplanmaz ve ödenebilirlik seviyesine göre hesaplanır.

Operasyon ;

Bir şef için bu çok önemlidir ve bu konuda bazen yüksek sesli tartışmalar yaşandığı olur.  Bir yemeğin başarısı doğru pişirme tekniğini direkt olarak etkileyen ekipman ile doğrudan ilintilidir.  İyi bir fırın yemeği için, çok özellikli bir fırın, İyi pişmiş pembe bir et için ise konusunda marka olmuş bir ızgara seçilmelidirki buda her işletmenin altından kalkamayacağı bir maliyettir esasında.  

Sunum ve denemeler ;

Bu artık işin en hassaiyetle yapıldığı, tartışıldığı, lezzetlerin test  edildiği, işletmeci tarafından oluşturulan tadım grubunun sözünü esirgemeden söylediği bir toplantıdır.  Bazı dikkatli işletmeciler bu tadımlara konusunda tartışma götürmeyen  gurmeleri davet ederler.  Bu  tartışma gurubunun içine şefte katılır ve işte gerçekten kusursuz bir mönü hazırlanmak üzeredir. 

Sunumda ise yemeğin renk kombinasyonu, garnitürlerdeki denge, nişasta, protein, vitamin v.b gibi noktalara dikkat eder.  Şef bu aşamada garnitürleri tekrar etmemeye çalışır  ( Bazı istisnai durumlar dışında ).  Pişirme tekniğinin aynı tabak içindeki iki üründe tekrarlanmaması.  Bu arada yemeğin tabağı hazırlanırken kaç aşamada hazırlandığı, zorluk derecesi, operasyonu ne kadar kolay veya zor olduğu, gazırlama esnasında garnitür veya yemeğin çoğuma veya ısınma ihtimali gibi birçok detay vardır.  Ayrıca yemeğin misafirin masasına gidinceye kadar deforme olmaması, sosun kurumaması veya dağılmaması gibi başka konularda yok değildir tabi.

Eğitim ve standartlar ;

Karar verilen menülerin son olarak standart reçeteleri hazırlanır, şef tarafından arzu edilen prezantasyon hazırlanır ve fotoğrafı çekilir.  Bunlar  yemeğin hazırlanacağı kısımlardaki ilan panolarına asılır.  Çok dikkatli bir eğitim ve uyum sürecinin ardından menü,  bir gurup davetli tarafından operasyonu test etmek amaçlı bir açılış yapılır.  Buraya davet edilen misafirler ilk misafir sumunu ve operasyonu test etmek amaçlı orada olduklarını bilirler ve her türlü aksaklılara karşı hoşgöülü olurlar.

Sonuç ;

İlk misafirin gelmesi ile birlikte; her kısımda çalışan aşçılar yerlerini alır ve  şef bir orkestra şefi edası ile siparişleri okur.  Soğuk, Sıcak, Tatlı.  Siparişi alan kısım şefin komutuna göre ( hazırda tut, pişirmeye başla, yemeği ver, ) eğitimini aldığı standartlarda hazırladığı tabağı şefe uzatır.  Şef mutlaka her tabağı görür ve son dokunuşu yapar.  İşte şef olmak bir işletmedeki çıkan her tabağın gözünüzden ve elinizden geçmesi demektir.

Kıymetli okuyucular ve sektörün dostları;  Sonraki makalemde sizlere  şefin mutfaktaki 1  gününü anlatacağım.

Ağzınızın tadı bozulmasın efendim / esenkalın

Mesut Erdoğan / Yemek Stilisti ve Yemek Fotoğrafçısı

Menü Hazırlama

Bir yiyecek içecek alanına  girdiğinizde, ister kafe olsun, ister basit ölçekli bir çay bahçesi olsun ister lüks bir restoran olsun mutlaka sizi bir menü karşılar.  Bu işletmenin konsep ve ambiansına göre size neler sunmak istediği, bir kart veya menü bord üzerinde yazılmış ve fiyatlandırılmıştır.  Alakart ( A la carte ) veya fast food .  A la carte yani kart usulü menü ( fransızcada mönü ) yada kafamızı kaldırdığımızda rahatlıkla görebileceğimiz kara tahta  ( menü board ).  Bu iki usülde kendi içinde, işletmenin neler sunmak istediğini anlatabileceği iletişim şekilleridir.

Fakat bu kartları hazırlamak hiçde kolay bir durum değildir.  İşin içine görsel algılama, konsepte uyumluluk, kolay anlaşılır olmak, dikkat çekmek, farklıllaşma endişereri gibi koplikasyonlar girerki, işte buda menüyü hazırlayacak işletmeyi işin içinden çıkılmaz bir hale sokar.  Oysaki kuralları doğru koyup öncelikleri sıralayabilirsek bunun hiçte karmaşık olmadığını görürüz.  Fakat bu karmaşık yapının üstesinden gelmek için iyi bir gözlemci olmak ve toplumun genel beğenilerini  ( toplum ve kültürler ) iyi gözlemlemiş olmak ile mümkün olabilir.

Mönü hazırlamada konsept bütünlüğünün ( batı tipi gastronomi kurallarına aykırı olsada ) öneminden bahsetmeden önce  toplumun beğenilerinin ön planana çıktığını görüyoruz.  Örneğin bir cafe konseptinde batıda kahve yanına uyumlu tatlı ve tuzlu yiyecekler servis edilirken bizde ise Bütün güne yayılmış , kahvaltı, Öğlen yemeğine uyumlu salaata, makarna ve İtalyan pasta ( hamurişleri ) , yanlış tabir edilsede ana yemekler, tatlı, kahve, meşrubat, ev yapımı soğuk içecekler, şarap, viski, kokteyl v.b gibi birsürü içeriği olan mönülerle karşılaşıyoruz.  Bu konuyu bir akşam yemeği servis edilen ve daha uzun oturulan Restoran ( Restaurant ) mönüsüne bakacak olursak yine kahvaltı hariç ( hatta bazılarında hafta sonu brunch )aynı içerikleri görüyoruz.  Bu yaklaşımın doğru olmadığı bir gerçektir, fakat yukarıda bahsettiğimiz gibi müşteri toplama endişesi içinde olan işletmeler konsepte önem vermek yerine o lokasyona uygun yiyecek modaları takip ederek bu poilizimin döngüsünde kendilerini kaybetmektedirler.  Bu yaklaşımı işletmeci açısından bakıldığında anlamamak mümkün değil tabiki.  

Menünün içeriğini oluştururken dikkat edilmesi gerekenlerden biride estetik açıdan şık duran fakat müşterinin almakakta zorluk çektiği kavramlardan kaçınmanın doğru olacağı düşüncesindeyim.  Kişi işletmeye girdiğinde önüne sunulan menü kartında o andaki ruh haline göre neyi talep etmesi gerektiğininin çok bilincinde olmayabilir.  Menü kartı müşteriyi yönlendiren, bütçesi ve beğenisine göre kolay bir seçim yapmasına yardımcı olacak biçimde tasarlanmış olmalıdır.  Görsel açıdan düşülen kaygılar, örneğin minimalist olma veya klasil olma kaygısı ile işleri zorlaştırmamakta fayda vardır.  

Fast food menülerinde ise, içerik genelde tek bir veya birkaç ürün üzerine kurulmuştur.  Örneğin, köfteci, hamburger, tavuk fast food u  v.b.  Bu bordlar hazırlanırken en önemli faktörlerden biri faslı gibi hazırlanmış fotoğraf kullanmak ve fiyat hanelerinin görülebilir bir biçimde olması gerekir.  

Sonuç olarak işletmeye oturan bir müşterinin beklentisi, kolay anlamak ve fiyat hanesini kolay görmektir.  Örneğin Bir yemeğin öncelikle ismini yazmak, aşıklama hanesine ise pişirme tekniği, sosu, garnitürü sıralamsı ile olmalıdır.  

Doğru örnek ;

Tavuklu salata

( Yeşil salata harmanı üzerinde ızgara pişiç göğsü ve zeytinyağı limon sosu )

Yanlış örnek ; 

Teriyaki somon şiş 

( ıspanak salatası ve kavrulmuş pirinç ) bu örnekte teriyaki sosun içeriğinde olmayan ve sonradan katılan zencefili müşteriye anlatmakta fayda olacaktı.  Ispanak salatası algılanır bir surum, fakat kavrulmuş pirinç  bilinmeyenlerle dolu.  Bu bir pişirme tekniğimi yoksa pir piriç türümü ? 

Ayrıca mantar, karides v.b gibi allerji yapabilecek ürünlerin mutlaka menünün açılmında bildirilmesinde fayda olacaktır.

Seçimi yaparken servis elamnından yardım istemeye gerek kalmayacak bir biçimde düzenlenmiş olmasına özen gösterilmelidir.

Kısaca bu yazımızda müşterinin menü den beklentilerini anlatmaya çalıştık.  Bir sonraki yazımızda mönü çalışması nasıl yapılmalı ve nelere dikkat edilmeli konularını işleyeceğiz.

Mesut Erdoğan Yemek Stilisti Ve Yemek Fotoğrafçısı

Yemek Stilistliğine Genel Bir Bakış

Yemek stilistliği, yemekleri olduğundan daha albenili göstermek amacıyla uygulanan doğal veya doğal olmayan metotlar ile yemeği üretmek veya müdahale etmektir.  

Her gün evimizde ve restoranımızda yemeği özenle hazırlıyor olmamız bizim yemek stilisti olduğumu göstermez.  

Bunu yapmaktaki amacımızın, fotoğraf  veya film gibi bir mecrada veya ambalaj üzerinde gösterilecek olmasını gerekir.  İşte bu amaca yönelik olarak yemek yemeği hazırlayan kişiye Yemek Stilisti diyebiliriz.

Bir Yemek stilisti yemeği, çekimi yapılacak ortama uygun olarak hazırlamak durumundadır.  Örneğin sıcak spot ışıkları altında yemeğin kararmaması veya erimemesi gerekir.

Bir yemeği hazırlarken illa da garip yöntemler uygulamak zorunda değiliz.  Doğru aşçılık teknikleriyle pişirilmiş bir yemeği de tabağa öylece koymanız yeterli olabilir.  Bu metot özellikle,  reçetesini paylaştığımız yemeklerde çok önemlidir.  Çünkü o fotoğrafına bakarak yemeği hazırlayan kişi fotoğraftaki sonuca yakım bir yemek elde etmelidir.  Çünkü buradaki amaç budur.  Bu metot özellikle dergi, yemek kitabı gibi çalışmalarda gözden kaçırmamanız gereken bir metottur.  Bunun için ise iyi bir aşçı olma özelliği o yemek stilistini diğerlerinden daha başarılı kılacaktır.

Eğer amacımız bir hamburgeri, karşımızdaki menü tabelasında yayınlamak ise burada garip diye adlandırabileceğimiz teknikler uygulamamız gerekecektir.  Örneğin, gerçek hamburger köftesi kullanmak zorunda değilsiniz.  Üzerine birtakım gıda bazlı eczalar sürmek gerekebilir.  Yada Üzerine koyduğumuz garnitürlerin, ( peynir, soğan, domates, turşu, yeşillik ve soslar ) toplu iğnelerle tutturularak yapılması gerekebilir.  Burada esas olan, objektifin açısından bu yemeği inşa etmektir.  Burada ise dikkat etmemiz gereken kural, her bir ürünün olması gereken gerçek kalınlığı ve miktarı temsil etmesidir.  Bu konuda ise sizleri ürünün sahibi yönlendirecektir.  Asla yapmamanız gereken şey ise, onay almadan ilerlemek olacaktır.  

Başka bir örnekte, Çorba ambalajı çekiyorsanız, Çorbanın kıvamı, rengi ve içindeki garnitür oranı çok önemlidir.  Bu konuda bilmeniz gereken en önemli konu ise,  sonuca ulaşmak için asla çorba kullanmak zorunda olmadığınızdır.  Birçok gıda veya gıda dışa madde ile bu sıvıyı hazırlayabilirsiniz.  Çorba içindeki garnitürleri ise üzerinde göstermek gibi bir zorunluluğunuz olduğundan, bir yemek stilistinin bu konuda birden fazla yöntemi olmalıdır.

Bir başka konu olan dondurma yapımında ise, yemek stilistinin gerçek dondurma veya yapay dondurma kullanımı konusunda bilgili olması gerekir.  Çekimi gerçek dondurma ile yapmak zorunda da kalabilirsiniz.  Bunun için bir set elemanından destek alınmalıdır. Dondurma yapımında birkaç adet doku ve kıvam vardır.  Eğer proje bir reklam filmiyse, bunun yenebiliyor olması ve aynı zamanda ışık ve zamana karşı kesinlikle erimemesi gerekir.  

Bu örnekleri ( tavuk hazırlama, balık hazırlama, ızgara teknikleri, pizza hazırlama, sünen pizza hazırlama ) gibi birçok konuda tecrübe gerekir.   Bu konularda internetten araştırarak bir bilgi ile yola çıkaracak olursanız büyük problemlerle karşılaşabilirsiniz demektir. Burada  ast olan deneyimdir.