Bir tiyatro düşünün, önünüze başka dünyalardan, başka senaryolar sunulur. Bu gösteriyi izler ve günlerce etkisinden kurtulamazsınız. Bu sizi üzmüş, duygulandırmış veya güldürmüş olabilir. Fakat o karekterleri ve duyguları oyuncuya nasıl yüklendiğini görseniz belki işin büğüsü bozulacak veya gördükleriniz karşısında işe, emeğe, sanata verdiğiniz değer herzamankinden başka olacaktır. Bu çalışmaya tiyatrocular işin mutfağı derler.
Bugünki makalemde bende size işin mutfağından bahsetmek istiyorum.
Aslında herşey bir hayal ile başlıyor. Bu hayal düşüncelere ve yazıya dökülüyor. İşin ehilleri tarafından senaryolaştırılıyor. Bir ruh katılıp ve ona bir duygu, bir anlam yükleniyor. İşte biz işin mutfağındakiler buna teknik adı ile konsep diyoruz. Bir hayal ile başlayan serüzen konsept ile anlam kazanıyor. Bizim neyi neye göre tasarlayacağımızı ortaya koyuyor.
Buraya kadar anlatmaya çalıştıklarıma, buradan sonra, bir aşçı dili ile daha teknik bir yazıile devam etmek istiyorum.
Bir yiyecek işletmesine gittiğinizde önünüze sunulan yemek listesi ( menü / mönü ) oluşturulurken nasıl kaygılar taşıyor. Nelere dikkat ediliyor, İşletmeci açısından bu ne önem arz ediyor ve listeyi hazırlayan şef ( chef ) nelere dikkat ediyor. İşte bunların tamamı uzun bir süreç içeriyor. Büyük bir titizlikle düşünülüyor. Tartışılıyor, tadım grupları oluşturuluyor. Bu işler yapılırken son derece sakin ce konuya ciddi zaman ayrılıyor.
Öncelikle konsept;
Bu aşama aslında işin hem başlangıcı hemde bitişi sayılabilir. Doğru konsepti oluşturmak, hanki tarzda ve hanki beğeni aralığındaki bir misafir gurubuna hazırlanacağına karar vermek bir işletmenin kaderidir. Bu sebeple işletmeci bu aşamada başrol oynar. Hedef kitledeki kişi başı harcama miktarını belirler. Bu karar aslında işletmenin kaderini belirleyecek olan karardır. İşin günahı ve sevabı kendisine aittir. Mutfakta her konsepte uygun çalışmayı başarı ile yüretecek bir şefi vardır zaten.
Ürün listesi ve dağılmı ;
Menüyü ilk aşamada şef tasarlar. Ana hatlarını oluşturur. Konseptine göre değişmek kaydı ile ; Başlangıçlar, (kendi içinde soğuk, sıcak, meze, aperatif, v.b ,) Ana yemekler ( kendi içinde kırmız et, beyaz et, deniz ürünleri, tava yemekleri, spacial yemekler v.b ) Tatlı ; ( Deser adı ile Fransız mutfağındaki adıdır. )
Ana hatları ile verdiğim, yukarıdaki sınıflama tamamen örnek amaçlı olup, konsepte göre İtalya pasta, pizza v.b gibi daha birçok kategori vardır.
Şef listeyi oluşturmaya başladığında her kategori için şu olmazsa olmazları mutlaka göz önünde bulundurur.
1- Ürün dağılımı ; Sebze, deniz ürünleri, Kırmız et, Beyaz et, Hamurişi, Ezme dokuda olanlar, Taneli dokuda olanlar, Sos dengesi, Renk dağılımları, Salata içerikli olanlar, Diyet olanlar, Vejeteryan olanlar v.b gibi birçok konuyu düşünür.
2- Pişirme tekniği ; Buharda pişmiş, derin yağda pişmiş, Izgarada pişmiş, sote edilmiş, Fırında pişmiş, tencerede pişmiş, Marine edilmiş veya turşu yöntemi ile pişirilmiş gibi mutfaktaki teknikleri çok fazla tekrarlamadan listeye koymaya çalışır.
Mevsimsel özellikler ;
Menüler oluşturulurken mevsiminde kullanılması gereken ürünlere dikkat eder. Misafirin beklentileri mevsiminde tüketmeyi arzu ettiği ürünleri görmek ister. Fakat bazı olmazsa olmazlar konusunda her zaman iyi sonuç verecek olan kısımları tercih eder. Örneğin kuzu yemeğini yaz kış bulundurmak isterse mevsiminde tandır verebilir fakat mevsimi dışında kullanmak için, kuzu sırtını tercih eder.
Yerel özellikler ;
Eğer işletme özel bir lokasyonda ise o bölgenin özelliğini taşıyan birkaç ürünü menüye mutlaka koyar.
Maliyet ;
Aslında işletmeciyi en çok mutlu eden kısmı budur. Fakat bu konuda bir işletme politikasına işletmeci ve şef beraber karar verir. Yani Food Cost denilen maliyet politikasının ? % kaç oranında olacağı çok önemlidir. Bu politikaya göre gramajlar belirlenir. Fakat bazı pahalı kalem ürünler vardırki, ( örneğin istakoz ) genel politikaya uyumlu olarak çarpanı ile hesaplanmaz ve ödenebilirlik seviyesine göre hesaplanır.
Operasyon ;
Bir şef için bu çok önemlidir ve bu konuda bazen yüksek sesli tartışmalar yaşandığı olur. Bir yemeğin başarısı doğru pişirme tekniğini direkt olarak etkileyen ekipman ile doğrudan ilintilidir. İyi bir fırın yemeği için, çok özellikli bir fırın, İyi pişmiş pembe bir et için ise konusunda marka olmuş bir ızgara seçilmelidirki buda her işletmenin altından kalkamayacağı bir maliyettir esasında.
Sunum ve denemeler ;
Bu artık işin en hassaiyetle yapıldığı, tartışıldığı, lezzetlerin test edildiği, işletmeci tarafından oluşturulan tadım grubunun sözünü esirgemeden söylediği bir toplantıdır. Bazı dikkatli işletmeciler bu tadımlara konusunda tartışma götürmeyen gurmeleri davet ederler. Bu tartışma gurubunun içine şefte katılır ve işte gerçekten kusursuz bir mönü hazırlanmak üzeredir.
Sunumda ise yemeğin renk kombinasyonu, garnitürlerdeki denge, nişasta, protein, vitamin v.b gibi noktalara dikkat eder. Şef bu aşamada garnitürleri tekrar etmemeye çalışır ( Bazı istisnai durumlar dışında ). Pişirme tekniğinin aynı tabak içindeki iki üründe tekrarlanmaması. Bu arada yemeğin tabağı hazırlanırken kaç aşamada hazırlandığı, zorluk derecesi, operasyonu ne kadar kolay veya zor olduğu, gazırlama esnasında garnitür veya yemeğin çoğuma veya ısınma ihtimali gibi birçok detay vardır. Ayrıca yemeğin misafirin masasına gidinceye kadar deforme olmaması, sosun kurumaması veya dağılmaması gibi başka konularda yok değildir tabi.
Eğitim ve standartlar ;
Karar verilen menülerin son olarak standart reçeteleri hazırlanır, şef tarafından arzu edilen prezantasyon hazırlanır ve fotoğrafı çekilir. Bunlar yemeğin hazırlanacağı kısımlardaki ilan panolarına asılır. Çok dikkatli bir eğitim ve uyum sürecinin ardından menü, bir gurup davetli tarafından operasyonu test etmek amaçlı bir açılış yapılır. Buraya davet edilen misafirler ilk misafir sumunu ve operasyonu test etmek amaçlı orada olduklarını bilirler ve her türlü aksaklılara karşı hoşgöülü olurlar.
Sonuç ;
İlk misafirin gelmesi ile birlikte; her kısımda çalışan aşçılar yerlerini alır ve şef bir orkestra şefi edası ile siparişleri okur. Soğuk, Sıcak, Tatlı. Siparişi alan kısım şefin komutuna göre ( hazırda tut, pişirmeye başla, yemeği ver, ) eğitimini aldığı standartlarda hazırladığı tabağı şefe uzatır. Şef mutlaka her tabağı görür ve son dokunuşu yapar. İşte şef olmak bir işletmedeki çıkan her tabağın gözünüzden ve elinizden geçmesi demektir.
Kıymetli okuyucular ve sektörün dostları; Sonraki makalemde sizlere şefin mutfaktaki 1 gününü anlatacağım.
Ağzınızın tadı bozulmasın efendim / esenkalın
Mesut Erdoğan / Yemek Stilisti ve Yemek Fotoğrafçısı
